Il cibo esprime una cultura ed è attraverso esso che che nascono gusti e sapori
ma sopratutto storie e saperi di culture passate. Nella struncatura, c’è tutta la
cultura del cibo del Sud, secondo la quale ogni alimento è sacro e non va mai
sprecato.

La struncatura è una pasta tradizionale dell’area della Piana di Gioia Tauro che nel tempo è diventata patrimonio gastronomico e culturale di alcuni centri
dell’Aspromonte.

Possiamo dire che è il piatto a più alta connotazione tradizionale di una zona della Calabria ed in particolare di due antichissime città della Magno Grecia, Taureana e Metaurea corrispondenti all’ odierna Palmi e Gioia tauro.

Trattasi di un tipo di pasta secca fatta a macchina (non a
mano), di formato simile alle linguine e lunga una quarantina di centimetri che,
già a fine Settecento, veniva prodotta nei pastifici artigianali a Gioia Tauro.

Si otteneva in passato lavorando i residui della molitura del grano e la crusca
ramazzati da terra. Era un alimento povero, impastato dalle donne di casa e
consumato dai ceti meno abbienti che,  per correggere o attenuare il grado di
acidità,  la condivano con salse molto piccanti o con acciughe salate.
 

Le caratteristiche degli ingredienti e la trafilatura in bronzo la rendono piuttosto ruvida e grossolana, e quindi molto adatta a trattenere i condimenti, di colore scuro tendente al marroncino, con un certo grado di acidificazione.

Per fare la Struncatura si utilizzano, in particolare, le parti del chicco di grano duro più ricche di fibre, la crusca e l'endosperma”, questo incide sul colore della pasta, resa porosa e ruvida dalla trafilatura al bronzo e da una lenta essiccazione.

Oggi la Struncatura è molto richiesta, anche come ingrediente in ristoranti stellati, soprattutto calabresi.

LA PRODUZIONE

Molti documenti attestano la presenza di decine di famiglie Amalfitane che
divennero negli anni sempre più numerose. Nell’Annuario d’Italia del 1895
risultano a Gioia Tauro i seguenti venditori di pasta tutti di origine Amalfitana.

Per motivi igienici(ma anche disciplinari), nell’800 fu proibita per
l’alimentazione umana, ma continuò comunque ad esser venduta in alcune
botteghe del posto, quasi come fosse merce di contrabbando.

Fino a non molti anni fa si poteva ancora trovare in alcune botteghe di Gioia
Tauro, sfusa o avvolta nelle classiche confezioni di carta da mezzo chilo.

La farina veniva letteralmente spazzata dal pavimento dei loro depositi per poi essere raccolta e utilizzata negli arcaici pastifci e farne la pasta che risultava scura, callosa e molto, molto saporita.

Se era troppo acida a causa del clima o
per i grani umidi, veniva utilizzata come cibo per animali.

Oggi il Pastificio Gioia la ripropone in un formato lungo a linguine,
lavorando semole di grano duro integrale e di segale (jiermanu)coltivata in Calabria.

La Ditta Torre  cento anni fa, per prima, ha portato la Struncatura in questa città, facendola diventare lo stemma culinario di tutta la Piana.

 Stefania e Giovanna Torre, le titolari del pastificio raccontano che  la Struncatura è arrivata a Gioia Tauro nel 1919 e che sia stato il nonno Ferdinando a portarla da Atrani, un paesino della Costiera Amalfitana. Faceva il commerciante ed era venuto a Gioia perché, ai tempi, era un'importante arteria mercantile. Nessuno la conosceva qui, era una pasta che si faceva solo in Campania, utilizzando le varie semole di grano duro che avanzavano nei sacchi dei pastifici

Torre Annunziata divenne una città per la pasta. Questo il progetto del conte Muzio Tuttavilla quando, nel XVI secolo scelse di acquistare il feudo per costruirvi il canale conte di Sarno e condurvi l'acqua per azionare i due ordini di mulini.​

Torre  Annunziata: la Città dell'arte bianca

Appresi tempo fa, durante una mia ricerca Universitaria e tramite il racconto di un Avvocato Palmese di origine di Torre Annunziata,  che tale pasta proviene da questa cittadina Campana ( la Campania è la patria della pasta).

Torre Annunziata, città dell'arte bianca. Con questo appellativo, un marchio di fabbrica, la città fu conosciuta in Italia e nel resto del mondo,almeno sino alla prima metà del XX secolo. Una denominazione attribuita a ragione e testimonia un giudizio unanimamente condiviso da quanti riconoscevano le capacità tecniche, artigianali, di coloro che erano riusciti ad offrire un prodotto di altissima qualità. Tale attività coinvolgeva gran parte della popolazione e la stessa città si adattava (per esempio l'asciugatura della pasta che in parte avveniva sui marciapiedi del corso)

 od anche (a volte sconsideratamente) si piegava, alle esigenze di questo suo commercio in continua espansione.

Un panorama costitutito da lunghe teorie di canne sulle quali la pasta asciugava al sole; parte del paesaggio non meno del mare, del cielo e del Vesuvio.Torre Annunziata divenne una città per la pasta, perché questo fu il progetto del conte Muzio Tuttavilla quando, nel XVI secolo scelse di acquistare il feudo per costruirvi il canale conte di Sarno e condurvi l'acqua per azionare i due ordini di mulini che aveva intenzione di costruire e da allora, tra alterne vicende è stata la sua vita e di molta della popolazione, sino al pieno sviluppo, favorito nel 1870 dalla costruzione del porto, che permise un incremento dell'attività produttiva. Tra il 1948 ed il 1955 negli anni della massima espansione a Torre erano presenti ed attivi circa nove mulini e più di trenta pastifici, senza considerare l'indotto.

L'origine della Struncatura:

i Farmacisti della Torre

Come abbiamo appresso,  la pasta veniva trafilata in bronzo e messa ad essiccare.

A quei  tempi,  le macchine non permettevano di trafilare la pasta con la stessa lunghezza, per cui veniva tagliata ( struncata) e equiparata in lunghezza. I pezzi tagliati rimanevano a terra per diverso tempo fino a inacidirsi (pasta acida).

A questo punto veniva scopata, raccolta, reimpastata con altre farine in maniera sapiente dai cosiddetti “Farmacisti della torre” ( chiamati cosi poichè con la loro arte riuscivano a mescolare e trattare sapientemente le farine,  ai tempi poco ricche di glutine e quindi poco adatte alla cottura) con la crusca e l'endosperma( il prodotto di scarto). 

 La pasta veniva poi  messa in vendita per i più poveri e per uso zootecnico.

La Struncatura che come abbiamo detto era acida e di sapore forte, trovò in queste zone della Calabria la sua rivalorizzazione.

Il suo gusto veniva coperto ed equilibrato e dalla salsa ma.soprattutto dalle alici e dalla mollica trasformandosi così in un piatto e gustoso dal sapore dal sapore forte, deciso e genuino come la terra di Calabria

Tale pasta era anche ricca do crusca(fibre) in percentuali tali che per la legislazione italiana non potrebbe essere venduta(in italia) per cui la struncatura che troviamo oggi è un leggermente diversa rispetto un tempo. Tuttavia la ricetta è sempre la stessa e garantisce l’oblio dei sensi anche ai palati più raffinati.

Sicuramente un piatto che meriterebbe di entrare nell’olimpo dei piatti tipici della cultura italiana come la carbonara e il pesto genovese

La ricetta della Struncatura Calabrese

Se volete gustarla al meglio la trovate nei migliori Ristoranti Calabresi, oppure
comprate un bel pacco di stroncatura e preparatela seguendo questa ricetta eutilizzando, se possibile, sempre ingredienti calabresi dal sapore unico e
inimitabile. 

INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Il buon sapore della stroncatura, insieme al prezzo molto basso che gli
amalftani riuscivano ad ottenere, ne fecero il cibo preferito delle classi meno
abbienti che la condivano con quello che avevano a disposizione: il  profumato olio degli ulivi della Piana di Gioia, peperoncino piccante, acciughe salate del mitico mare dello Stretto e semplice mollica di pane.

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di struncatura
100 gr di mollica di pane raffermo (tagliata molto sottile)
40 gr di alici sott’olio
2 spicchi di aglio
due cucchiai di pecorino silano grattugiato
q.b. di peperoncino a scaglie
un ciuffo di prezzemolo
q.b.di olio EVO
q.b. di sale