Prodotti Tipici Calabresi: il Capicollo Azze Anca Grecanico

Giacomo Casanova , il famoso scrittore e poeta veneziano, racconta attraverso la sua celebre opera “histoire de ma vie”  che nel ‘700 visitò l’arcivescovo di Cosenza Francescantonio Cavalcanti, riferendo di aver mangiato i migliori salumi della sua vita , provenienti proprio dalla parte ionica della Calabria meridionale.

      Stiamo parlando del prelibato capicollo azze anca grecanico(In dialetto Capicoddho azze anca) o si produce in quella parte di Calabria che conserva ancora testimonianze della dominazione greca e cioè in provincia di Reggio Calabria, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte, conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica. Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione.

        E’ un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica e per questo tutelato da Presìdi Slow Food e fa parte della lista dei prodotti del progetto arca del gusto.

    In questa parte della calabria,  ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi.

     Il capicollo azze anca grecanico che si ricava dall’anca di suini allevati allo stato semibrado. Presenta un tipico colore rosato, un profumo intenso e un sapore delicato che ben si sposa con l’aroma del finocchietto, del pepe nero e del peperoncino rosso essiccato con cui viene arricchito.

      I suini da cui si ricava il capicollo azze vengono nutriti con speciali alimenti, come previsto dal regolamento del Presidio Slow Food (si pensi, ad esempio, ai cereali, ai tuberi e alle fave).  D’altronde, il disciplinare vieta agli allevatori di offrire ai maiali farine di origine animale, insilati e OGM.

    Ciò che differenzia il capicollo grecanico calabrese dai salumi della medesima tipologia consiste nel fatto che esso non si ricava dalla coppa (ovvero una parte del collo del maiale), ma dall’anca disossata e tagliata, in modo tale da conferire all’insaccato la tipica forma cilindrica del capocollo.

    Negli ultimi anni è iniziata una sperimentazione tra il presidio slow food locale e l’Università di Reggio Calabria per utilizzare, almeno in parte, il suino nero  (noto anche come Apulo calabrese) calabrese, una razza autoctona, che rischia l’estinzione.

LAVORAZIONE

    La lavorazione di questo salume si effettua tra il mese di novembre e quello di marzo.

    La coscia del suino, dopo essere stata tagliata e suddivisa in varie parti, viene salata a mano con sale marino e viene fatta riposare per circa 70 ore, durante le quali viene di tanto in tanto “masaggiato” Trascorso questo tempo, il capocollo viene ripulito e avvolto in veli di grasso piuttosto sottili(questo procedimento garantisce il mantenimento delle tipica morbidezza e del colore roseo che lo contradistingue). Infine, all’insaccato si aggiungono gli aromi e quindi lo si colloca in un apposito involucro per alimenti.

    Lo si cosparge poi di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.

    La  fase della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e segue il procedimento che un tempo avveniva nei seminterrati delle aree rurali, i catoi, dove il vento di tramontana o maestrale che penetrava attraverso i cetti, piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi, favoriva l’essicazione del salume.

    La stagionatura minima indicata dal disciplinare del Presidio per un prodotto di buona qualità è di 6 mesi.