Prodotti Tipici Calabresi: il Moscato passito di Saracena

Prodotti Tipici Calabresi: il Moscato passito di Saracena

Saracena è un borgo del Parco Nazionale del Pollino, in Calabria ed situata su una collina rocciosa che si sviluppa sul versante est della valle del fiume Garga ai piedi dei Monti di Orsomarso.

In questo paese viene prodotto una delle eccellenze enogastronomiche del panorama Italiano e che forse non ha ancora avuto il giusto risalto. Oltre al Vin Santo della più antica tradizione toscana, al nobile Greco di Bianco a tanti altri eccellenti passiti che la Calabria ha cominciato a produrre, non si può non annoverare anche il moscato di Saracena

essiccazione uva per moscato di saracena

Il "Moscato di Saracena" è un vino passito prodotto a Saracena(Città del vino), una cittadina situata nel Parco Nazionale del Pollino, una vasta area naturale tra le due Regioni Basilicata e Calabria (Italia meridionale). Richiesto fin dal XVI secolo sulle tavole dei Papi, questo vino è stato citato da Norman Douglas (1915) nel libro "Old Calabria", nonché da George Gissing (1901) nella sua opera "By the Ionian Sea".

Il Moscato a Governo di Saracena è considerato un prodotto di nicchia; i ritmi naturali da osservare per la maturazione, la raccolta, l'appassitura ideale delle uve; i tempi necessari per la fermentazione e l'affinamento in botte o barrique, mal si conciliano con le produzioni di massa. Slow Food ha fatto di questo vino una delle poche aree vinicole protette diffuse in tutta Italia, e recentemente ha ricevuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la denominazione di "Presìdi Slow Food" (http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia).

Domenico Gallicchio, uno dei tanti produttori racconta: “in ogni casa, a Saracena, c'è una riserva di moscato e se bussi ad una qualunque porta e ne chiedi un bicchiere, non c'è famiglia che non te lopossa offrire. Ogni produttore ha la sua ricetta tradizionale epiccoli segreti per la preparazione che consistono nelle diverse percentuali di uvaggio, nell'utilizzo di diverse varietà di cottura o di legni e recipienti. La tradizione vuole che la bollitura del mosto avvenga in un tegame di rame, ovviamente stagnato”.

Elisabetta Ferrara, imprenditrice agricola, dà la sua

versione: “Mio nonno Vincenzo, farmacista di Saracena - che ha lasciato la sua ricetta a mia madre, AnnaViola - utilizzava il vitigno dell'Odoacra la Malvasia, laGuarnaccia bianca ed un po' di nera per dare un colore più intenso, oltre al Moscatello. Tutte le uve venivano pigiate, tranne i grappoli di Moscatello che venivano fatti appassire sui graticci. Il mosto si metteva a bollire e quando era pronto si mettevano gli acini di Moscatello. Bucce e semi si toglievano al momento del travaso”

I VITIGNI

La Moscato di Saracena si ottiene dalla vinificazione delle diverse uve autoctone:

la "Guarnaccia bianca” la "Malvasia" bianca di Candia ed una percentuale più o meno pari al 10 per cento di Moscatello i cui grappoli sono fatti appassire appesi ai graticci” . Alcuni produttori aggiungono in minima parte di una rarissima uva: l'Odoacra.

Addoraca

Il vitigno bianco Addoraca (anche Odoacrao Duraca), il cui nome significa "fragrante" ed è sinonimo per il vitigno Zibibbo, usato in Calabria è rarissima varietà è coltivata esclusivamente nel comune di Saracena (provincia di Cosenza) e zone limitrofe come verbicaro.

“E’ arrivata l’adduraca !”: questo il richiamo che, tanti anni fa, echeggiava per i vicoli dei paesini dell’appennino calabro-lucano, al passaggio dei venditori di frutta e ortaggi che arrivavano dalle pianure. Uva dolcissima, ricercatissima, apprezzatissima e molto rara .

E’ dall’Antico Egitto che i Romani portarono questo sconosciuto vitigno. Il vino che se ne produce è un eccelso zibibbo, il cui nome risale alla località egizia El Zibibb, o alla parola nord-africana Zibibb, che significa uva secca, per la sua inclinazione alla passitura. I più esperti lo ricollegano al più famoso “Moscato d’Alessandria”, poste le identiche caratteristiche del vitigno a foglia media, trilobata e a volte pentalobata, a grande grappolo alato, semispargolo, allungato, con gli acini a buccia spessa a tonalità giallo-verdastra, di forma simili a piccole uova. Ma, il Moscato d’Alessandria è coltivato in Sicilia, dove parte della produzione finisce sulle tavole e il resto dà vita al famoso Moscato di Pantelleria, mentre l’adduraca è patrimonio esclusivo della parte nordoccidentale della Calabria, cioè di un piccolissimo territorio concentrato per lo più alle propaggini meridionali del Parco Nazionale del Pollino e zone strettamente limitrofe (agro di Verbicaro). Il vitigno è vigoroso, anche se abbastanza sensibile all’oidio, o meglio conosciuto come mal bianco, una muffa che provoca il marciume degli acini, e alla peronospora della vite, altra muffa, biancastra, che secca le foglie e “lessa”, letteralmente, i grappoli. Le uve maturano tardivamente e il vino che se ne ricava è giallo paglierino dai riflessi dorati, dolce e con elevata alcolicità. Trovare uva Adduraca e un vino zibibbo adduraca da gustare è una vera e rara rarità

Moscatello

La più importante, il "Moscato" o "Moscatello", è coltivata esclusivamente in questo luogo e si suppone che sia stata portata dai Saraceni da Maskat. Il Moscatello: antico vitigno locale, presente anche nella Locride con il nome di “Zibibbeddu” (piccolo Zibibbo), pur mostrando l’aromaticità tipica della famiglia dei Moscati, non somiglia né al Moscato di Alessandria né ad altri Moscato o Moscatello diffusi nel resto della penisola.

Moscato è il termine usato per indicare una delle famiglie di vitigni più ampia e variegata, che affonda le sue origini nell'Antica Grecia. Questa tipologia di uve era chiamata in greco Anathelicon Moschaton (da "muscum=muschio" per via dell'odore molto caratteristico che ricorda il muschio) e in latino Uva Apiana, per via del fatto che veniva mangiata dalle api dato il suo gusto dolcissimo.

Il Moscato è da sempre una delle uve più diffuse in tutto il bacino mediterraneo, e durante il Medioevo si è diffusa anche verso il Nord Europa, soprattutto in Francia dove viene chiamata Musqué, ed oggi è considerata a tutti gli effetti un vitigno internazionale. In purezza è utilizzato anche nella composizione di 4 DOCG: Moscato di Scanzo DOCG in Lombardia, Moscato d'Asti DOCG e Asti Spumante DOCG in Piemonte, Fior d'Arancio Colli Euganei DOCG in Veneto.

In Francia è utilizzato per produrre vini dolci naturali (mutizzati con alcol), per esempio nelle AOC Muscat de Beaume de Venise (regione Rodano) e Muscat de Rivesaltes (regione Languedoc), ma anche per produrre un vino molto simile al moscato d'Asti: la Clairette de Die (regione Drome).

Il Moscato è un'uva caratterizzata da un profumo intenso e da un gusto molto dolce, che la rendono un vitigno ideale per creare vini dolci e passiti, sia fermi che frizzanti o spumanti, ma anche per essere mangiato come uva da tavola.

Della stessa famiglia dei Moscati fanno parte 9 varietà diverse: il Moscato Bianco, il Moscato Giallo, il Moscato rosa, il Moscato d'Alessandria o Zibibbo, il Moscato nero di Acqui, il Moscato nero di Scanzo, il Moscatello selvatico, il Moscato di Terracina e ovviamente il Moscatello di Saracena

Malvasia Bianca di Candia

Il vitigno bianco è originario dell'Italia. I sinonimi sono Malvasia Bianca, Malvasia Candia, Malvasia di Candia, Malvasia Cândida, Malvasia Rossa, Malvasia Rossa dei Castelli Romani, Uva Cerreto e Uva di Cerreto. È una delle numerose varietà con il nome di parte Malvasia. Nonostante sinonimi apparentemente suggestivi o somiglianze morfologiche, non deve essere confuso con le varietà Malvasia Bianca di Piemonte, Malvasia di Candia Aromatica (non è una mutazione di sapore) o Malvasia di Lipari (Malvasia Cândida).

Candia è un nome antico per l'isola greca di Creta, tuttavia, non ci sono prove genetiche per una presunta origine lì. Secondo le analisi del DNA effettuate nel 2008, proviene da un incrocio presumibilmente naturale tra Garganega x varietà sconosciuta.

Malvasia è un termine con il quale vengono indicati numerosi vitigni, per cui è anche appropriato parlare di Malvasie. Alcuni di questi si differenziano notevolmente tra loro per morfologia delle piante, colore, sapore e composizione biochimica del frutto, precocità di maturazione, produttività e attitudine alla vinificazione.

L'origine del nome è da attribuirsi ad un vino che era prodotto a Malta: si trattava di un prodotto di pregio commercializzato da Venezia. Dopo la conquista da parte degli Arabi dell'isola nell'870 i commerci si interruppero.I molti vitigni denominati Malvasia hanno spesso in comune soltanto il nome, derivante da una città greca del Peloponneso, Monenbasia, Monemvasia o Monovasia, che significa "porto ad una sola entrata", città che per assonanza con il nome greco fu ribattezzata dai Veneziani "Malvasia" (o Napoli di Malvasia, per distinguerla da Malvasia Vecchia, posta poco più a nord). La Malvasia nel tardo Medioevo divenne uno dei vini più famosi e rinomati prodotti principalmente a Creta ed a Rodi

Si deve ai veneziani l'uso di tale appellativo per indicare prima i vini dolci ed alcolici provenienti dalla parte orientale del Mar Mediterraneo, poi anche i locali in Venezia nei quali se ne svolgeva il commercio.

I vitigni Malvasia possono essere distinti tra quelli con un leggero aroma che ricorda quello del Moscato e quelli a sapore semplice. Ve ne sono a frutto bianco e a frutto nero.

Guarnaccia o Coda di Volpe Bianca

La varietà a bacca bianca è originaria dell'Italia; il nome significa "coda di volpe" dalla forma dell'acino. I sinonimi sono Alopecis, Cianca Rosa, Coada Vulpi, Coda di Volpe de Maddaloni, Coda di Vulpe, Durante, Falerno, Guarnaccia Bianca e Lisica Opasca Bjelaja. La parentela è sconosciuta. Secondo un'ipotesi, è il discendente dell'antico vitigno Alopecis descritto da Plinio il Vecchio (23-79), il cui aspetto gli ricordava la "coda di una volpe". Tuttavia, questa descrizione comune si applica a molte varietà. Il sinonimo Falerno associa anche una "relazione antica", ovvero con il famoso Falerno. Fu menzionato per la prima volta nel 1592 dall'erudito Giovanni Battista della Porta (1535-1615).

IL METODO DI PRODUZIONE

Per la sua produzione vengono utilizzati due tipi di mosti: i) mosto ottenuto da uve a bacca bianca (cultivar Malvasia, Guarnaccia, Odoacra) bollite e concentrate fino a 2/3 del volume originale; ii) mosto ottenuto da uve Moscato di Saracena naturalmente appassite al sole (20-30 giorni), selezionate manualmente e leggermente pressate (circa 30 kg/hL di mosto bollito) .

La fermentazione è spontanea e può terminare in 3-4 mesi (da metà ottobre a inizio febbraio). Dopo diversi travasi, si ottiene infine un vino dalle caratteristiche organolettiche uniche. Questo metodo di vinificazione è rimasto invariato dal 1500 ed è simile a quello del "Vino Cotto" prodotto nelle Marche e in Abruzzo

Nel "Vino Cotto", il mosto viene concentrato a caldo e, dopo il raffreddamento, inoculato con mosto fresco per avviare la fermentazione.

L'affinamento in barrique o in botte conferisce i profumi terziari, di maturazione. Durante la fermentazione, può accadere che debba essere corretta l'acidità, o il colore; in ogni caso, il controllo della temperatura nella fermentazione avviene in maniera spontanea senza l’intervento dell’uomo, poiché i contenitori sono molto piccoli e conservati in locali molto freschi, per cui il prodotto possiede un profumo caratteristico acquisito in maniera naturale. Per quanto riguarda le uve, il Moscatello e la Malvasia danno le caratteristiche aromatiche, mentre la Guarnaccia bianca dà la quantità maggiore di struttura, cioè il carattere specifico del vino.

All'analisi visiva, il Moscato di Saracena, presenta un tipico colore ambrato dovuto alla formazione di caramello durante il parziale arresto degli zuccheri dell'uva. All'analisi sensoriale, questo vino presenta un bouquet dominato da aromi di resine e radice di china e, in misura minore, da fichi secchi, frutta esotica, mandorle e miele. Il gusto del vino è corposo, ma fine e delicato, con gli intensi sapori sopra menzionati. Il finale del vino è persistente con un piacevole sapore di mandorla amara. Tuttavia, queste caratteristiche possono subire forti oscillazioni a seconda del produttore, del rapporto tra le cultivar, della tecnologia, delle condizioni di cantina, ecc.

Il risultato, comunque, è un vino “da meditazione” dal gusto fine ed elegante.

Nella produzione dei vini passiti, la fase di fermentazione è spesso cruciale, in quanto affidata principalmente alla microflora del mosto fresco e, in secondo luogo, ai lieviti di cantina che possono contaminare il mosto cotto durante il raffreddamento.

I mosti per la produzione di vini passiti sono caratterizzati da un elevato contenuto di zuccheri (oltre 300 g/L) abbinato a un'alta concentrazione di acidi, polifenoli, ioni metallici e sottoprodotti della reazione di Maillard.

Come se non bastasse, i mosti derivati da uve essiccate al sole possono essere fortemente contaminati da muffe che possono produrre inibitori del lievito (es. botriticine) o rischi per la salute umana (ocratossina A). Infatti, durante la produzione di questo tipo di vini si verificano spesso fermentazioni bloccate o lente Per ovviare a questo problema, molti viticoltori utilizzano colture di lieviti puri che vengono inoculate nel mosto dopo la pressatura. Questa pratica enologica consente di ottenere una fermentazione del mosto più rapida e completa e un maggior grado di riproducibilità nel carattere di determinati vini .

I ceppi commerciali, pur essendo numerosi, possiedono caratteristiche molto ordinarie, che portano alla produzione di vini con qualità standard e non possiedono le caratteristiche metaboliche necessarie per esaltare i tratti aromatici dei vini che molti lieviti isolati da specifiche aree geografiche hanno dimostrato di possedere. Negli ultimi anni, infatti, sono stati compiuti notevoli sforzi nella ricerca di ceppi di lievito in grado di migliorare i vini in termini di colore, aroma, struttura e altre proprietà, tra cui la stabilità e la sicurezza alimentare. Il ruolo dei lieviti nella produzione del vino è quindi diventato complesso e fortemente associato alla qualità del vino, ed è importante selezionare lieviti adatti a ogni tipo di vino, regione e persino microclima.

IL VINO DEI PAPI

Il Moscato di Saracena fu particolarmente amato dal Papato, tanto che il Cardinale Guglielmo Sirleto (custode della Biblioteca Apostolica Vaticana e maestro di greco ed ebraico del futuro San Carlo Borromeo) nel XVI secolo lo faceva spedire per nave da Scalea, affinché non mancasse mai sulla tavola di Papa Pio IV (1499-1565) ed entrò presto nella lista dei vini dell’Enoteca Pontificia.

Nato a Guardavalle, figlio di un medico calabrese, Guglielmo Sirleto ricevette un'eccellente educazione. Si formò a Napoli dove si distinse nello studio dell'ebraico, del greco, del latino, della filosofia e della teologia.

A Roma strinse amicizia con i cardinali Girolamo Seripando e Marcello Cervini, futuro papa Marcello II. Di quest'ultimo divenne uno dei più fidati collaboratori durante i lavori del Concilio di Trento

Il Cervini, divenuto papa, lo nominò custode della Biblioteca Apostolica Vaticana e gli affidò l'educazione dei nipoti. Dopo la morte del Carafa, si ritirò nella casa di formazione dei teatini (l'ordine che Paolo IV aveva contribuito a fondare) in San Silvestro al Quirinale, dove divenne docente greco ed ebraico, avendo tra i suoi allievi il futuro San Carlo Borromeo.

Iacopino del Conte, Ritratto del Cardinale, Collezione privata

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kardinal_Guglielmo_Sirleto_1.jpg#/media/File:Kardinal_Guglielmo_Sirleto_1.jpg

IL PRESIDIO SLOW FOOD

Il Presidio coinvolge attualmente sei produttori. Obiettivi comuni sono la qualità della produzione e la massima attenzione alla sostenibilità dei vigneti. Il prossimo passo è l’ottenimento della Denominazione di Origine con la deroga della bollitura.

I PRODUTTORI

Diana - di Biagio Diana

Saracena (Cs)

Contrada Mileo

Tel. 347 3892928

info@aziendaagricoladiana.it

www.aziendaagricoladiana.it

Elisabetta Ferrara

Saracena (Cs)

Contrada Fiumicello

Tel. 0981 34008

334 1037724