Prodotti tipici Calabresi: lo Zibibbo di Pizzo Calabro

Prodotti tipici Calabresi: lo Zibibbo di Pizzo Calabro

Lo zibibbo di Pizzo Calabro è un vino liquoroso calabrese, un prodotto tipico regionale e importante presidio slow food. I ricchi grappoli dalla buccia spessa e dal color verde dorato sono entrati nel 2014 a far parte del patrimonio culturale dell’Unesco..

IL VITIGNO

Lo Zibibbo è un vitigno aromatico che appartiene alla famiglia dei Moscati
Il vino che si ottiene dal vitigno Zibibbo è di colore giallo paglierino con riflessi dorati.  Al palato è caldo , aromatico

      Moscati

La famiglia dei Moscati, comprende solamente vitigni aromatici, alcuni a bacca bianca, altri a bacca nera. Il loro nome deriva da “muscum“, muschio, il cui aroma caratteristico si ritrova nell’uva e che probabilmente corrisponde all’”anathelicon moschaton” dei Greci mentre i romani la definivano una apiana perchè amatissima dalle api per via del suo sapore dolciastro.

Vettore della sua diffusione,infatti nelle regioni italiane meridionali furono i

coloni greci, che portarono con loro i semi o i tralci per poterlo coltivare

nelle colonie della Magna Grecia.

Alcuni di questi vitigni, come il Moscato giallo, hanno conosciuto una diffusione
straordinariamente internazionale, non solo in Europa (Francia, Germania, Europa centrale) ma anche nei paesi del nuovo mondo, altri come il Moscato di Scanzo, sono rarità assolutamente locali, in questo caso la diffusione è limitata ad un solo comune in provincia di Bergamo.

In particolare le varietà sono:

Moscato Bianco: coltivato in molte regioni d’italia, tra cui la calabria
Dal vitigno del Moscato Bianco si ricavano vini gialli paglierini carichi, freschi e
dal sapore intenso. I vini più importanti sono il Moscadello di
Montalcino, Moscato d’Asti, Moscato di Siracusa, Moscato di Cagliari e l’Asti
spumante.

Moscato Giallo: È coltivato in Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia
Giulia, Sicilia, Sardegna.

Moscato di Terracina: Tipico della zona di Terracina (Lazio), del basso agro
pontino e della piana di Fondi.
 

Moscatello di Saracena:  Vitigno autoctono e coltivazione tipica e esclusiva del Comune di Saracena, nell’area del Pollino in Provincia di Cosenza. Da questo vitigno si ottiene il Moscato di Saracena, vino passito.

Si produce con un procedimento antichissimo che prevede la vinificazione separata dell’uva moscatello, ottenuta dal vitigno autoctono da altre uve. Il mosto ottenuto dalla vinificazione delle uve Malvasia, Odoacra e Guarnaccia viene concentrato attraverso un processo di bollitura – per ottenere una riduzione di circa un terzo del totale: questo procedimento determina un aumento del grado zuccherino e quindi del grado alcolometrico, mentre l’aroma ed il gusto particolari provengono dall’uva moscatello, raccolta e appassitura avvengono alcune settimane prima della vendemmia. L’uva moscatello disidratata, selezionata e schiacciata manualmente viene quindi aggiunta ,nelle giuste proporzioni, al mosto concentrato.

Moscato Rosa: presenta acini con buccia di color nero-blu. viene coltivato in Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia

Moscato Nero di Acqui: Buccia di colore nero-viola.Tipico della zona dell’acquese (Piemonte) Moscato Nero di Acqui: presenta unabuccia di colore nero-viola. Tipico della zona dell’acquese (Piemonte) Moscato di Scanzo: vitigno a foglia media, pentagonale, pentalobata. Grappolo e acino medio. L’acino è ovale con buccia pruinosa di colore nero-blu. Viene
coltivato in Lombardia nel comune di Scanzorosciate dove si produce il vino omonimo Moscato di Scanzo DOCG.

Moscatello selvatico: Coltivato in Puglia.Gli acini colore giallo-verde.

Moscato di Alessandria o Zibibbo: E' un vitigno originario dell’Egitto L’acino grosso, è di forma ovoide con buccia spessa, consistente di colore verde-giallastro. È coltivato in Sicilia e le sue uve sono utilizzate o da pasto, o per ottenere il Moscato di Pantelleria.

Noto anche come Moscato d’Alessandria, proviene dall’Egitto(Alessandria

d’eggitto) ed è stato inizialmente diffuso dai Romani nel bacino del Mediterraneo.

In seguito al dominio arabo di molte zone del sud d’Europa lo Zibibbo conosce una ben più ampia diffusione. Il nome zibibbo proviene dal termine arabo zibibb, che significa uva secca o appassita, di cui gli arabi fanno grande uso.

In genere è considerata uguale ad altre uve coltivate nel basso bacino del

mediterraneo come il moscatel de malaga o il moscatel di jerez(diffusi nel sud della Spagna), il Muscat Gordo Blanco e il Salamanna.

Oggi lo Zibibbo viene coltivato con una coltura moderna “cordone speronato” in Sicilia e con particolare successo nella zona tra Erice e Mazara del Vallo.

E’ un’uva conosciuta anche in Francia, dove viene chiamata Muscat d’Alexandrie o Muscat romain e in molti altri Paesi sia europei che del nuovo mondo, fra cui l’Australia, il Cile e il Perù dove viene usata per la produzione del distillato Pisco.

In Sicilia era coltivata dagli arabi. Di origine araba sono anche i caratteristici terrazzamenti dell’isola in cui viene coltivato il vitigno. Oggi lo Zibibbo viene coltivato con una coltura moderna “cordone speronato” in Sicilia e con particolare successo nella zona tra Erice e Mazara del Vallo, le cui uve producono un vino secco di grande pregio, ideale per abbinamenti con ostriche e pesci dalla carne bianca come saraghi, orate, ecc.

Dall’uva Zibibbo si ricava non solo il vino Zibibbo IGT, ma anche DOC come il moscato di Pantelleria e l’Erice vendemmia tardiva Zibibbo(essere ottenuto da uve appassite sulla pianta).

L’uva Zibibbo è usata sia per la vinificazione sia per il consumo diretto o per l’essiccazione. L’uva Zibibbo ha particolari proprietà organolettiche. Se ne ricava un vino giallo paglierino carico con riflessi dorati, dolce e con elevato grado alcolico dal caratteristico profumo. Oltre al consumo a sé stante è utilizzato per la produzione del vino DOC di Pantelleria, nella versione passito, moscato, spumante, del Pantelleria Zibibbo dolce e del vino Erice vendemmia tardiva Zibibbo. Si accompagna a formaggi e pasticceria secca.

Zibibbo di Pizzo Calabro (presidio slow food)

Cantine Benvenuto:  E' grazie a  Giovanni Celeste Benvenuto, patron dell’omonima cantina, che dobbiamo la riscoperta e la rinascita di un vitigno quasi abbandonato, lo Zibibbo di Pizzo, oggi Presidio Slow Food.

Situato in Calabria su un promontorio a picco sul mar Tirreno, Pizzo Calabro ha
origini molto antiche: era un paese dalla florida economia già alla fine del 1300,
quando i monaci Basiliani costruirono un nuovo porto avviando un importante
commercio di spezie, sete, pesce salato, olio e frutta. I terrazzamenti affacciati
sulla costa tirrenica ospitavano coltivazioni di olivo e vite, alternate.
Fino alla seconda meta del ‘900 a Pizzo il moscato d’Alessandria era
principalmente un’uva da tavola, molto apprezzata per la sua aromaticità e
dolcezza e per il colore dorato e leggermente lentigginoso degli acini. Solo
piccolissime quantità erano vinificate, per essere poi bevute in famiglia nei
momenti conviviali e nelle ricorrenze importanti.

Mentre non esisteva latradizione – molto diffusa in altre aree del meridione – di produrre uva passita.
Negli anni Sessanta, con l’introduzione delle varietà californiane specializzate per la produzione di uva da tavola, più produttive e spesso senza semi, la coltivazione a Pizzo è andata in declino e nell’area le viti, poco per volta sono state espiantate.
Quattro produttori hanno creato l’associazione “I vignaioli dell’Angitola” e hanno iniziato a recuperare i terrazzamenti di Pizzo e di Francavilla Angitola per riportare sul mercato quest’uva pregiata (oggi nota solo per via della vinificazione fatta a Pantelleria). Quest’opera di recupero riguarda da un lato vigneti di una trentina d’anni e dall’altra nuovi impianti realizzati dai produttori stessi.
Il Presidio nasce quindi valorizzare una tradizione e una coltivazione oramai
desueta, recuperando i vecchi terrazzamenti destinati alle viti e all’olivo: una
coltivazione promiscua che un tempo caratterizzava tutta la costa. Il progetto si concentra sull’uva da tavola stabilendo regole rigorose, di coltivazione ma anchedi raccolta, per garantire l’arrivo sul mercato di un prodotto eccellente.

Genuinità e Territorio

La coltivazione avviene secondo tecniche biologiche e con la raccolta a mano in cassette, come un tempo, nel rispetto e nella salvaguardia della terra e dei suoi frutti, l’uomo ne diviene parte sinergica, in perfetto equilibrio con il creato,
integrandosi nei ritmi di madre natura e da essi facendosi guidare.

L’attività di vinificazione viene svolta in perfetta interazione con i tempi ed i cicli naturali e nel rispetto delle più antiche tradizioni, impedendo che meri interessi commerciali vadano a forzare il processo di maturazione . Ed è per questo che non si imbottiglierà mai a dicembre, a soli due mesi dalla vendemmia, non si farà grande distribuzione e si eviterà una standardizzazione chimica del gusto.

Quest’ultimo sarà pura espressione del territorio e delle uve che da secoli si
esprimono in maniera eccezionale su queste terrazze, con tutte le loro sfumature di cui è possibile coglierne le differenze di anno in anno.
La fermentazione avviene in maniera spontanea senza, cioè, inoculi con lieviti
selezionati ma con quelli naturalmente presenti sulla pruina dell’acino.
la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno con la propria impronta aromatica.

"La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie
selezionata, quindi con un’impronta aromatica più semplice e meno variegata e
standardizzata."

Per fare un esempio musicale, è come se la stessa melodia la suonasse un singolo strumento o tutta un’orchestra.
Le popolazioni di lieviti (così come le popolazioni batteriche) nel mosto vengono selezionate naturalmente in base alla pressione evolutiva determinata dallecondizioni ambientali specifiche di quel territorio.(concetto di terroir). Questo modo di condurre la vinificazione, lega maggiormente e completamente il vino al territorio garantendone tipicità e genuinità.